Manual de Boas Práticas

O Manual de Boas Práticas é exigido pela Inspeção Sanitária à todas as empresas que trabalham com alimentos, em obediência à RDC 216/04 ANVISA.

Trata-se do documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, como controle higiênico-sanitário, manutenção e higiene de instalações, controle de pragas, capacitação e higiene/saúde dos manipuladores de alimentos, visando a garantia de qualidade do alimento preparado.

Treinamento para Manipuladores de Alimentos

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.

Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial do manipulador é indispensável.

Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o período de trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também preparamos a nossa alimentação e de toda a família.

Adaptação RDC 216/04 ANVISA

A RDC 216/04 ANVISA é a lei que tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

 

www.anvisa.gov.br

 

Rotulagem Nutricional

Por rotulagem compreende-se toda informação constante na embalagem de um produto. A rotulagem nutricional é a tabela de informação sobre o conteúdo nutricional do produto. É importante que o consumidor não observe somente as calorias ou um nutriente isoladamente, pois a porção do produto deverá ser incorporada ao consumo diário de outros alimentos. Neste caso, é obrigatória a declaração de: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, e sódio.

Determinação do Shelf Life de produtos

A determinação de Shelf Life de produtos não mais é do que a determinação de validade dele.

A deterioração dos alimentos é um processo contínuo, embora nem sempre perceptível, e que pode começar mesmo antes do embalamento. Fatores como a formulação do produto, o tipo de embalagem, temperatura e umidade são decisivos para a validade de um dado produto. A estimativa desta durabilidade, aplicando uma boa margem de segurança, é a garantia de que o produto lançado no mercado é seguro e possui a qualidade desejável. Para essa avaliação são aplicados testes sensoriais, nutricionias, microbiológicos e físico-químicos.

Elaboração de Cardápios

Não disponível no momento.

Elaboração de Ficha Técnica e Informação Nutricional

A ficha técnica é uma ferramenta fundamental no planejamento de cardápio e controle de custos. Nela constam o modo de preparo, peso, medidas e custo básico da preparação, permitindo assim a padronização de preparações/ pratos e melhor conhecimento do seu trabalho.

Por meio dessa ficha conseguimos otimizar os desperdícios e garantir a uniformidade do produto final.

O custo da preparação também pode ser determinado, facilitando a visualização e formação do preço de venda, garantindo um conhecimento do custo final e margem de lucro.

A informação nutricional é a tabela de informações sobre o conteúdo nutricional do produto ou alimento, elaborada apresentando macro e micronutrientes contidos nos alimentos/ preparação, bem como seu valor energético total, que pode ser incluída nesse trabalho agregando um diferencial no serviço apresentado ao cliente.

Adequação de Lay-Out e Montagem de Linha de Produção

A adequação de lay-out de produção é feita mediante análise da planta baixa e estrutura do local. Uma avaliação minuciosa é feita, podendo ser sugeridas alterações estruturais ou somente reposicionamento de equipamentos e instalações, melhorando o fluxo de produção, aumentando a produtividade e segurança do trabalhador e do produto final. Assim como os equipamentos, os utensílios a serem utilizados são de fundamental importância para o bom funcionamento da unidade, por isso a necessidade de avaliação e montagem de uma linha de produção adequada às necessidades da empresa.

NEWSLETTER

Cadastre seu e-mail e receba nossa newsletter.

© Qualita Consultoria em Nutrição | Todos os direitos reservados
E-mail: contato@qualitanutricao.com.br
Telefones: 61 3242-3787 || 61 8112-8356