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Manual de Boas Práticas

       O Manual de Boas Práticas é exigido pela Inspeção Sanitária à todas as empresas que trabalham com alimentos, em obediência à RDC 216/04 ANVISA.

   Trata-se do documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, como controle higiênico-sanitário, manutenção e higiene de instalações, controle de pragas, capacitação e higiene/saúde dos manipuladores de alimentos, visando a garantia de qualidade do alimento preparado.

 

 

 

Adaptação RDC 216/04 ANVISA

     A RDC 216/04 ANVISA é a lei que tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

    Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

 

 

 

Treinamento para Manipuladores de Alimentos

     Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas "Manipuladores de Alimentos", ou seja, quem produz, vende transporta, recebe, prepara e serve o alimento.

     Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial do manipulador é indispensável.

     Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o período de trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também preparamos a nossa alimentação e de toda a família.

 

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Rotulagem Nutricional

    Por rotulagem compreende-se toda informação constante na embalagem de um produto. A rotulagem nutricional é a tabela de informação sobre o conteúdo nutricional do produto. É importante que o consumidor não observe somente as calorias ou um nutriente isoladamente, pois a porção do produto deverá ser incorporada ao consumo diário de outros alimentos. Neste caso, é obrigatória a declaração de: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, e sódio.

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Determinação do Shelf Life de Produtos

Adequação de Layout e Montagem de Linha de Produção

       A determinação de Shelf Life de produtos não mais é do que a determinação de validade dele.

      A deterioração dos alimentos é um processo contínuo, embora nem sempre perceptível, e que pode começar mesmo antes do embalamento. Fatores como a formulação do produto, o tipo de embalagem, temperatura e umidade são decisivos para a validade de um dado produto. A estimativa desta durabilidade, aplicando uma boa margem de segurança, é a garantia de que o produto lançado no mercado é seguro e possui a qualidade desejável. Para essa avaliação são aplicados testes sensoriais, nutricionais, microbiológicos e físico-químicos.

 

 

 

      A adequação de layout de produção é feita mediante análise da planta baixa e estrutura do local. Uma avaliação minuciosa é feita, podendo ser sugeridas alterações estruturais ou somente reposicionamento de equipamentos e instalações, melhorando o fluxo de produção, aumentando a produtividade e segurança do trabalhador e do produto final. Assim como os equipamentos, os utensílios a serem utilizados são de fundamental importância para o bom funcionamento da unidade, por isso a necessidade de avaliação e montagem de uma linha de produção adequada às necessidades da empresa.

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Elaboração de Ficha Técnica e Informação Nutricional

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       A ficha técnica é uma ferramenta fundamental no planejamento de cardápio e controle de custos. Nela constam o modo de preparo, peso, medidas e custo básico da preparação, permitindo assim a padronização de preparações/ pratos e melhor conhecimento do seu trabalho.

Por meio dessa ficha conseguimos otimizar os desperdícios e garantir a uniformidade do produto final.

     O custo da preparação também pode ser determinado, facilitando a visualização e formação do preço de venda, garantindo um conhecimento do custo final e margem de lucro.

     A informação nutricional é a tabela de informações sobre o conteúdo nutricional do produto ou alimento, elaborada apresentando macro e micronutrientes contidos nos alimentos/ preparação, bem como seu valor energético total, que pode ser incluída nesse trabalho agregando um diferencial no serviço apresentado ao cliente.

 

 

 

   

   

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